아래 내용은 부산대학교 식품영양학과  박건영교수가 KBS 생로병사의 비밀, 저서 등에서 밝힌 내용입니다.
박교수는 20년간 전통 장류를 연구하였다고 합니다.

무조건 오래된 된장이 최선은 아니다.

된장의 숙성기간은 항암효과에 큰 영향을 미친다.

결론부터 말하면, 2년 숙성된 된장의 항암효과가 가장 높다.

2년 된 된장은 인체의 위암세포가 성장하는 것을 억제할뿐만 아니라 암세포를 자살시키는 아폽토시스를

유도하여 항암효과를 높여준다.

아울러 숙성 시 항암효과를 높이려면 된장의 발효환경에 신경을 써야한다.

밀폐된 뚜껑이 아니라 숨을 쉬는 항아리뚜껑이나, 이물질이 걱정되면 무명천을 덮고 뙤약볕에 놓아

공기와 자주 접촉할 수 있어야한다.

가장 주의 할 점은

된장찌개를 끓일 때,  부 재료가 모두 익은 후에 된장을 넣되 5분 이상 끓이지 않으면

된장의 항암성분이 파괴되지 않는 다는 연구보고서가 있다.